Những món ăn vặt đặc trưng của Sài Gòn

Bánh tráng trộn, gỏi khô bò, bột chiên, nước mía... là những món ăn vặt hấp dẫn hội tụ ở Sài Gòn.

1. Bánh tráng trộn

Xe bánh tráng trộn trên ở vỉa hè đường Nguyễn Thượng Hiền (Q.3) này lúc cao điểm khách hàng phải xếp hàng chờ mua vì quá đông

Mặc dù nổi tiếng sau khi được nhiều diễn đàn chia sẻ về chỗ ăn bánh tráng trộn ngon và sạch, nhưng vợ chồng chú Viên không lấy làm kiêu ngạo và “chảnh” vì đông khách như nhiều quán khác. Chú Viên vẫn giữ thái độ phục vụ tận tình, chu đáo kể cả khi khách hàng hối tới tấp, vẫn chăm chút cho từng bịch bánh tráng trộn và hào phóng cho vào đủ thứ “nhân”.

Chú Viên cho biết, một bịch bánh tráng trộn giá 10 đến 15 ngàn thì coi như chỉ lấy công làm lời thôi. Hai vợ chồng chú phải dậy từ 4 giờ sáng để chuẩn bị nguyên liệu cho một ngày bán hàng - từ lúc 3h30 chiều đến 9h tối. Có hai người con phụ giúp nữa là 4 người, làm quần quật hết buổi sáng. Sở dĩ bán bánh tráng trộn mà gia đình chú vất vả như vậy vì cố gắng tự chế biến hầu hết mọi thứ cho sạch sẽ.

Nếu đếm động tác thì phải chục động tác có dư thì chú Viên mới làm xong một phần bánh tráng trộn

Chỉ nhìn số lượng khổng lồ trứng cút đã bóc vỏ, hành khô tự phi, tôm khô và đậu phộng tự rang, bò khô và rau răm tự lặt và rửa mới thấy món ăn vặt này tốn nhiều thời gian của gia đình chú Viên đến mức nào. Chú cho biết, chỉ có món khô mực là đặt ở Nha Trang và muối tôm mua ở Tây Ninh thôi, còn lại tất cả đều tự chế biến để đảm bảo chất lượng. Thật ấn tượng với món tương ớt nhà chú tự làm, có màu đỏ rất đẹp và ngon mắt, chú bật mí là do xay bằng ớt Ba Tri và ớt hiểm lẫn với nhau để ra màu đẹp như vậy.

Nhiều người mê món bánh tráng trộn nhưng không dám mua ở những xe đẩy ngoài đường vì sợ không vệ sinh và hóa chất. Thật vậy, món tôm khô bán sẵn nhiều nơi có phẩm màu công nghiệp, thậm chí khô bò nếu lấy ở những nơi không uy tín có thể làm từ bò đông lạnh quá lâu hoặc không tươi.

Phần nhân hấp dẫn của món bánh tráng trộn (theo chiều kim đồng hồ): khô bò, tôm khô, khô mực, trứng cút và xoài băm Phần bánh tráng trộn hấp dẫn có giá từ 10.000 đến 15.000đ

Khách hàng tới ăn bánh tráng trộn chú Viên chỉ một lần là phải quay lại, có lẽ vì có cảm giác sạch sẽ và ngon miệng, lại rẻ hơn nhiều so với những quầy bánh tráng trộn khác nữa (cùng giá 10 ngàn nhưng “nhân” của bánh tráng trộn chú Viên cho nhiều hơn). Tuy nhiên, nhiều người thấy nản vì phải chờ rất lâu mới đến lượt mình. Lúc ấy chú Viên “động viên” khách nên chạy đi một vòng rồi quay lại sau. Chú cũng đóng gói sẵn những bịch bánh tráng trộn chưa chan nước để giảm bớt thời gian chờ đợi.

Món bánh tráng trộn trông rất đơn giản nhưng làm lại cầu kỳ và lắt nhắt. Nếu đếm động tác thì phải chục động tác có dư thì chú Viên mới làm xong một phần bánh tráng trộn: bánh tráng cho thêm một ít khô bò đen, một chút khô mực, một muỗng tép rang, một muỗng đậu phộng, vài quả trứng cút luộc và chiên, một chút muối tôm, một ít xoài cắt sợi, hành phi khô, dầu hành, tương ớt, dầu điều, nước sốt và rau răm. Tất cả tạo ra một bản hợp ca của hương vị và màu sắc, dội vào tận cùng của mọi giác quan đến mức bánh tráng trộn đã trở thành món “gây ghiền” của nhiều người.

2. Chuối nếp nướng

Chuối nếp nướng được làm từ chuối sứ Mỹ Tho, bọc xôi nếp trộn nước cốt dừa và gói lá chuối rồi nướng vàng lên

Ít ai ngờ rằng món ngon dân dã Nam bộ này lại được yêu thích nhất tại Đại hội Ẩm thực đường phố(World Street food Congress) tổ chức tại Singapore vào cuối tháng 05 vừa qua.

Và thú vị hơn là, người đại diện Việt Nam mang món ăn này đến Singapore là chị Thủy - chủ của quầy chuối nếp nướng nổi tiếng hơn 20 năm trên đường Phan Đăng Lưu.

Chị Thủy cho biết, vừa rồi chị được sang dự Đại hội món ăn đường phố thế giới" (World Street Food Congress) tại Singapore là nhờ sự giới thiệu của chuyên gia ẩm thực Võ Quốc. Anh Võ Quốc không hề biết chị Thủy trước đó. Tuy nhiên dựa vào những bình chọn của cư dân mạng thì đây là quầy chuối nếp nướng ăn cùng nước cốt dừa thuộc hàng ngon nhất Sài Gòn, từng được nhiều báo chí nước ngoài ca ngợi, nên anh đã quyết định giới thiệu với Ban tổ chức.

Chuối nếp nướng thập cẩm của chị Thủy gồm chuối nếp nướng, chuối hấp, khoai mì, rắc mỡ hành cùng mè rang thơm phức

Thường ngày tại Việt Nam, chị Thủy bán gần 300 chuối nếp nướng/ngày. Tuy nhiên trong quãng thời gian gần 10 ngày tại Singapore, mỗi ngày chị Thủy bán tới 700 chuối nếp nướng với giá của mỗi phần là 4 đô Sing (tương đương gần 70.000đ, trong khi giá bán ở Việt Nam chỉ 10.000đ/phần). Chuyên gia ẩm thực - Tiến sĩ Nguyễn Nhã cũng tham dự Đại hội này và xác nhận rằng người Singapore và khách du lịch xếp hàng dài nhất trước quầy bán chuối nếp nướng của chị Thủy.

Cư dân mạng bình chọn nước cốt dừa chan vào món chuối nếp nướng của chị Thủy ngon nhất Sài Gòn

Những quầy bán chuối nếp nướng đông khách ở Sài Gòn thường dùng loại chuối sứ Mỹ Tho đã chín mùi để làm chuối nếp nướng, vì nếu dùng chuối vừa tới chín sẽ dễ bị chát.

Vỏ xôi nếp bọc bên ngoài trái chuối đã được trộn nước cốt dừa nên khi nướng lên ăn vừa giòn vừa béo béo. Không những thế món chuối nướng này còn được chan lên nước cốt dừa thơm phức, cùng với mè rang vàng.

3. Bột chiên

Bột chiên phải được chiên trên chảo gang, để lửa lớn thì mới ngon

Trong các món ngon của Sài Gòn thì bột chiên có lẽ là món ăn "đã mắt" nhất. Vì đây không phải là món chuẩn bị sẵn để khi khách gọi là dọn ra được ngay, mà người đầu bếp phải làm liên tục mỗi khi khách yêu cầu. Xem chiên bột như một màn trình diễn thú vị: hai tay phải liên tục đảo những miếng bột trắng cắt vuông (hay chữ nhật tùy theo quán) trên mặt chảo gang phẳng tròn, đập tan cái trứng gà như một chất kết dịnh khéo léo các miếng bột thành một khối, rồi thêm một chút tỏi, cải xá bấu, hành lá xắt nhỏ... Một bữa tiệc trình diễn đủ làm hài lòng bất cứ thực khách nào. Có lẽ vì vậy mà số lượng quán bột chiên ở Sài Gòn không nhiều lắm vì bán cực hơn so với các món làm sẵn như cơm tấm, phở, hủ tiếu... vốn chỉ chan vào tô hay múc ra dĩa là xong.

Người đầu bếp phải rất nhanh tay bởi chiên món này phải để lửa lớn, chỉ ba bốn mươi giây là xong rồi

Theo nhiều tài liệu thì loại bột cho món ăn này cũng khá cầu kỳ: phải được làm bằng gạo mới, sau khi ngâm, xay, khuấy, hấp chín thành bánh thì mặt bột phải mịn, còn đủ độ dẻo, có nơi pha thêm bột năng hoặc bột nếp, tuỳ bí quyết riêng để giữ độ dẻo cho bột. Nếu pha nhiều loại bột khác thì sau khi chiên sơ bột rất dễ bị cứng. Chảo cho món bột chiên phải là loại bằng gang, ở giữa mo cao để không bị đọng mỡ. Người đầu bếp phải rất nhanh tay bởi chiên món này phải để lửa lớn, chỉ ba bốn mươi giây là xong rồi (đó là cũng là lý do chiên bột tại nhà bằng bếp ga thông thường không bao giờ ngon bằng ở tiệm).

Dĩa bột chiên Chợ Lớn với phần bột cắt hình chữ nhật đặc trưng

Bột chiên du nhập vào Sài Gòn từ rất lâu, cũng có họ hàng xa gần với món bánh củ cải trong thực đơn điểm tâm của người Hoa gốc Quảng Đông. Tuy nhiên món ăn chơi này chỉ thực sự được nhiều người Sài Gòn biết đến vào cuối thập niên 80 của thế kỷ trước, khi nó nở rộ trên con đường sầm uất Võ Văn Tần (quận 03). Ngày đó cả khúc đường có hơn 10 quán, cứ chiều đến là náo nhiệt cả một khu. Ngày nay chỉ còn vài quán trụ lại như Đạt Thành, hay trong con hẻm to thông ra đường Nguyễn Thị Minh Khai (khúc gần với Cách Mạng Tháng 8).

Tín đồ của món ăn chơi này thường kháo nhau phải vào Chợ Lớn ăn thì mới ngon và đúng nhất. Mà thật vậy, ăn bột chiên là phải vào tận những khu người Hoa sinh sống, nghe tiếng xèo xèo, hít hà mùi khói thơm từ cái chảo gang nóng hổi... thì mới thấy hết cái ngon của món này.

4. Há cảo

Há cảo hấp

Há cáo, xíu mại hay những món "cùng họ" Dim Sum (điểm tâm) như bánh xếp tự khi nào đã trở thành món ăn vặt quen thuộc của người Sài Gòn. Thật khó để lãng quên hình ảnh chiếc xe há cảo nhỏ với nồi hấp nghi ngút khói được người bán đẩy đi khắp hang cùng ngõ hẻm Sài Gòn. Nhưng đó là chuyện của những năm 90 thế kỷ trước, vì dần dần trào lưu bánh tráng trộn cùng nhiều món ăn đường phố khác như bắp xào, bánh mì, bánh ướt... phát triển mạnh mẽ theo hướng "cơ động hóa" khiến cho món ăn chơi này khó tìm thấy hơn.

Để ăn há cảo hay xíu mại một cách bài bản, không thể không nhắc đến những nhà hàng Hoa lớn ở Sài Gòn như Hoằng Long ở Công trường Mê Linh (quận 01), hệ thống Hoàng Thành - Đại Thống (nay đã dời qua quận Tư), chuỗi nhà hàng Sài Gòn 1, 2, 3... Kế đến là các trà quán của người hoa gốc Quảng Đông nằm rải rác ở các quận (tương tự như mô hình của Huệ Hưng trà gia), chủ yếu ở quận 05, quận 06 hay quận 11. Điểm chung là há cảo, xíu mại được hấp trong xửng và phục vụ riêng lẻ. Có chỗ thì dọn hết ra bàn - ăn tới đâu tính tiền tới đó, chỗ thì chỉ phục vụ những món khách kêu. Thậm chí ở những nhà hàng lớn người ta còn xếp các món này trong xe đẩy và phục vụ tận bàn cho thực khách.

Há cảo chiên cũng rất hấp dẫn

Nhưng chắc có lẽ không nơi nào trên thế giới có kiểu thưởng thức các món Dim Sum độc đáo như vỉa hè Sài Gòn. Không hấp trong xửng riêng lẻ như thường thấy ở các trà quán hay nhà hàng truyền thống, há cảo, xíu mại hay thậm chí là bánh xếp được hấp chung trong một cái nồi to. Kích cỡ được thu nhỏ phần nào để có thể bán được nhiều hơn chứ không chỉ là 2 hay 4 viên như thường thấy ở các trà quán. Nhưng đặc biệt nhất là hỗn hợp nước chấm pha sẵn từ giấm và nước tương, cũng như các món ăn kèm là rau răm và hành phi. Sự kết hợp thú vị này khiến cho hình thái của món ăn khác xa so với nguyên bản, nhưng cũng ngon và thú vị hơn bội phần.

Ngoài ra còn có cách ăn há cảo chiên cũng khá thú vị. Nhúng cả viên há cảo giòn rụm vào chén nước chấm mới thấy hết cái hấp dẫn của cách ăn biến tấu này.

5. Bánh flan

Bánh flan rất được các tín đồ ẩm thực ở Sài Gòn yêu thích

Bánh flan là món bánh ảnh hưởng từ văn hóa Pháp (có tên gọi khác là crème caramel), tuy nhiên khi du nhập vào Việt Nam đã được Việt hóa tối đa. Bánh flan ở Việt Nam không nướng trong lò mà thường được hấp, đơn giản vì lò nướng không phổ biến và nếu có thì rất đắt tiền. Tuy nhiên, nướng thì dễ nhưng hấp để bánh mịn màng, không rỗ mặt lại là cả một nghệ thuật.

Trước tiên, phải cân đối được tỉ lệ trứng và sữa. Phải loại bỏ bớt lòng trắng của một phần trứng và lọc trứng trước khi trộn với sữa tươi hoặc sữa đặc có đường thì bánh mới mịn và có màu vàng đẹp được. Nếu nhiều lòng trắng thì bánh sẽ trắng chứ không vàng.

Hấp bánh flan là cả một nghệ thuật

Món bánh flan cốt dừa cũng được nhiều nơi bán, có bề mặt rất mịn màng, khi ăn có vị béo ngậy từ nước cốt dừa rất hấp dẫn và ít bị "đụng hàng".

6. Nước mía

Nước mía là món không thể thiếu trong menu ăn vặt Sài Gòn

Nước mía du nhập vào Sài Gòn chắc cũng từ lâu lắm rồi. Nói về nước mía Sài Gòn xưa người ta hay nhắc đến nước mía Viễn Đông vốn nằm ở đằng sau thương xá Tax góc Pasteur (đối diện với Sài Gòn Center bây giờ). Về nguồn gốc nước mía du nhập vào miền Nam, người thì nói từ Ấn Độ (quê hương của mía, nổi tiếng với câu nói “Loại cây sồi đã mang lại mật ong mà không có ong” của vua Ba Tư Darius I khi chinh phạt Ấn Độ năm 510 TCN và tìm ra mía ở đây),  người thì nói người Hoa mới mang loại hình thức uống  này vào miền Nam thông qua những họa tiết mang đậm văn hóa Trung Hoa trên xe nước mía. Hoặc cũng có thế chỉnh người miền Nam tự tìm ra và thưởng thức loại thức uống ngọt ngào từ cây mía quá đỗi phổ biến này thì sao?

Ngày nay chủ yếu người ta sử dụng loại máy gọn nhẹ nhập từ Trung Quốc, mà khởi nguồn từ cách dùng này là thương hiệu nước mía Shake với câu giới thiệu “Nước mía siêu sạch” nổi tiếng từ những năm 2005, 2006. Cho đến ngày nay “nước mía siêu sạch” như một cụm từ dùng chung để chỉ cách ép nước mía tiện lợn này, cũng như đã thay thế dần dần những chiếc xe nước mía truyền thống có phần hơi cồng kềnh. Có một chút tiếc nuối khi uống nước mía bây giờ nhanh và gọn quá mà không còn thấy cảnh tuốt vỏ mía, rồi cầm thanh mía dài cho vào máy ép như ngày xưa. Cảm giác chờ đợi làm ly nước mía như ngon ngọt hơn thì phải…

7. Gỏi khô bò

Gỏi khô bò là món kết hợp rất hài hòa giữa vị chua của giấm và đu đủ, vị cay của tương ớt, vị mặn của nước tương cùng vị ngọt của khô bò

Một phần gỏi khô bò sẽ bao gồm đu đủ bào, khô bò (làm từ thịt, phổi và gan), thêm tí rau răm, rắc đậu phộng lên cùng vài miếng bánh phồng tôm ăn kèm. Nước dùng là hỗn hợp của nước tương và giấm, cũng là phần quyết định chất lượng đĩa gỏi. Gỏi khô bò là món kết hợp rất hài hòa giữa vị chua của giấm và đu đủ, vị cay của tương ớt, vị mặn của nước tương cùng vị ngọt của khô bò, tạo ra một hương vị rất đặc biệt và chắc chắn sẽ khiến bạn dùng đến miếng cuối cùng.

Món gỏi bò này không biết du nhập vào Sài Gòn từ khi nào, nhưng ở Hà Nội cũng có một phiên bản tương tự là “nộm đu đủ bò khô”. Đi tìm câu trả lời rằng nơi nào là khởi phát có món này có lẽ cũng là một chủ đề khá thú vị. Một nét giao thoa thú vị giữa ẩm thực Việt Nam và Trung Hoa chăng?

8. Chè Thái

Khi nhắc đến chè Thái, nhiều người Sài Gòn sẽ buộc miệng “Ra Nguyễn Tri Phương ăn nhé!". Dường như con đường sầm uất này đã định danh với món chè đặc trưng của người Thái.

Là nơi đầu tiên bán món này ở Sài Gòn, ở quán Ý Phương thường trực có vài chục nhân viên bán hàng, giữ xe và chế biến chè Thái. Rất nhiều khách có thói quen mua về nhà ăn, bởi vậy trước quán bao giờ cũng có những bịch chè được đóng gói sẵn đặt trên xô đá lớn, chỉ cần khách xịch xe tới lề đường là đã có nhân viên mang chè treo luôn vào xe. Vì khách vào quá đông nên chủ quán thuê hẳn hai căn nhà nhỏ cạnh để dựng xe máy của khách.

Ly chè Thái được người Sài Gòn ưa thích bởi có vị sầu riêng thơm nức. Sầu riêng vốn mắc tiền nên rất ít quán chè dám cho nhiều, nhưng có thể Ý Phương bán được số nhiều nên không lo bị lỗ. Đếm sơ sơ, có thể tới một chục loại ăn kèm trong ly chè độc đáo nàu: sầu riêng, mít tươi, hạt thốt nốt, nhãn, nước cốt dừa, sữa đặc có đường, các loại thạch nhiều màu khác nhau…

Nguồn: saigonamthuc.vn